Hoe overleven in het hoge noorden de Lapse keuken vormde: Samische eetcultuur, rendierhouderij, gerookte vis, wilde bessen, het kotavuur en New Nordic.
Hoe duizenden jaren Arctisch overleven een van 's werelds meest kenmerkende eetculturen vormden.
Rook stijgt op van een kota-vuur voor de zon volledig opgekomen is. Rendierreepjes hangen onder de dakrand van een houten hut te rijpen. Een zalm glijdt door de riviernevel. In Lapland begon eten nooit in de keuken, het begon op het land. Dit is het verhaal waarom.
De winter duurt acht maanden. Temperaturen zakken naar dertig, soms veertig onder nul. Het dichtstbijzijnde veld dat iets oplevert, ligt honderden kilometers naar het zuiden, en dan nog maar soms. Dit was duizenden jaren lang het dagelijks leven.
Eten kwam van wat dichtbij was, rivieren vol zalm en Arctische zalmforel, bossen met wild en wilde bessen, toendra waar rendieren met de seizoenen meebewogen. Voor de Sami, het inheemse volk van Noord-Europa, was voedsel nooit los van het land. Het <em>was</em> het land.
Elders in Finland groeide de keuken uit landbouw die teruggaat tot de prehistorie. Maar in het noorden was landbouw nooit betrouwbaar. Jagen, vissen en verzamelen waren geen voetnoot. Ze waren het hele plan.
De relatie tussen het Samische volk en het rendier gaat veel verder terug dan de herderij zelf. Maar het herdersmodel zoals we het kennen, kreeg in de 19e eeuw vorm, toen het jagen en vissen verving als belangrijkste levensonderhoud in oostelijk Sápmi. De relatie ging nooit alleen over vlees, bont, gewei, pezen en bot vonden allemaal hun gebruik.
Finland telt vandaag ongeveer 5.600 rendierherders die zo'n 200.000 dieren beheren via 54 herderscoöperaties. Het herdersgebied beslaat ongeveer een derde van Finland. De jaarlijkse vleesproductie ligt rond 2 miljoen kilo, en de industrie is jaarlijks zo'n 60 miljoen euro waard.
Anders dan in Noorwegen en Zweden is rendierherderij in Finland niet voorbehouden aan de Sami, elke EU-burger kan meedoen met de juiste vergunningen. Maar de kennis, de verbondenheid met het land en de tradities die de smaak van rendiervlees maken, komen uit eeuwen van Samisch rentmeesterschap.
Het signatuurgerecht is <strong>poronkäristys</strong>: flinterdun gesneden rendier, gebakken in boter, opgediend met aardappelpuree en vossenbessenjam. Eenvoudig, eerlijk, diep bevredigend. U vindt het in elk restaurant in Lapland, van de wegcafé's tot de fine-diningzalen.
Laplands wateren waren altijd de andere voorraadkast. Zalm, marene, baars, Arctische zalmforel en snoek brachten gezinnen door de donkerste winters en de helderste middernachtzon-zomers. Visrechten behoorden eeuwenlang toe aan rivierfamilies, geregeld via afstamming en gewoonte, niet via geld.
De traditionele technieken leven in de restaurants nog steeds voort. Zalm op een houten plank naast een open vuur op vlam gegrild. Marene gerookt in berkenbast. Vissoep ingedikt met room en verse dille. Dit zijn geen "reconstructies" van oude recepten, het zijn levende tradities, van generatie op generatie doorgegeven.
Het Inarimeer, het op twee na grootste meer van Finland, levert enkele van de beste zoetwatervissen van Europa. Restaurant Aanaar in Inari bouwt hele proefmenu's rond wat lokale vissers diezelfde ochtend uit het water halen.
Loop in laatzomer door een Laplands bos en u loopt door een supermarkt. Blauwe bosbessen, vossenbessen, kruipbramen en duindoorn groeien wild. Cantharellen, eekhoorntjesbrood en de gewaardeerde matsutake duwen door het mos omhoog. Wilde kruiden, engelwortel, moerasspirea, Arctische tijm, geuren in de lucht.
De kruipbraam heeft een bijzondere plaats. In het Fins <strong>lakka</strong> genoemd, groeit alleen in Arctische en subarctische venen, rijpt een paar weken in juli en is commercieel niet te telen. De amberkleur, honingzoetheid en zeldzaamheid maken er het "goud van het Arctische gebied" van. U vindt het in desserts, likeuren en als garnering in vrijwel elk fine-diningrestaurant in Lapland.
Wat deze ingrediënten zo bijzonder maakt is niet alleen hun smaak, het is hun omgeving. Arctische omstandigheden, 24-uurs zomerlicht, schone lucht en sommige van 's werelds zuiverste waters leveren bessen met hogere concentraties vitamines, antioxidanten en flavonoïden dan hun zuidelijke verwanten.
Het grootste deel van zijn geschiedenis ging de Laplandse keuken over conserveren en mensen te eten geven. Roken, drogen, zouten, technieken geboren uit noodzaak, niet creativiteit. Specerijen anders dan zout waren bijna onbekend. Het eten was eerlijk en voedzaam, maar niemand zette het op handgemaakt aardewerk.
De New Nordic-beweging veranderde dat. Toen Noma in Kopenhagen begin jaren 2000 begon te vieren wat hyperlokaal en geplukt was, gingen koks in heel Scandinavië anders naar hun eigen achtertuin kijken. In Lapland vonden ze ingrediënten die de meeste mensen nooit hadden geproefd en tradities die al eeuwen oud waren.