ラップランドの「ローカル」とは：放牧のトナカイ、北極イワナ、クラウドベリー、リンゴンベリー、野生キノコ、摘みたてのハーブを季節ごとに紹介。
なぜラップランドは地球上で最もクリーンで栄養価の高い食料の一部を生み出すのか、そしてフィンランドの食料生産がいかに純度の基準を設定しているのか。
夜明け前、漁師がイナリ湖から北極イワナを引き上げます。隣の村のシェフは20分以内にそのことを知ります。ラップランドのフードチェーンはそれほど短い、そしてそれが食べ物の味の理由です。
晩夏のラップランドの森は、実質的に食料品の買い物です。ビルベリー、リンゴンベリー、ワイルドラズベリー、キノコ、野生のハーブが、すべてのフィンランド人が運転を学ぶ前に摘み方を学ぶほど豊富に育ちます。万人の権利、<strong>jokamiehenoikeus</strong>、がそれを可能にします：地元の人も訪問者も、土地の所有者に関わらず、自然のどこでも歩き、採集し、摘むことができます。
それは形式的なジェスチャーではありません。それが食文化全体を形作っています。フィンランドの森林は年間推定5億キログラムの野生ビルベリーを生産しますが、摘み取られるのはわずか5〜10%です。残りは野生動物を養い、生態系を補充します。
ラップランドの最高のレストランの多くは、プロの採集者を雇用し、夏をフェルと原生林の端で過ごさせます。「ファーム・トゥ・テーブル」では言い表せません。これはフォレスト・トゥ・テーブル、森は厨房のドアの裏から始まっています。
トルニオ川は、本当に野生のストックから野生のサーモンが今も獲られるヨーロッパで数少ないサーモン川の一つです。イナリ湖は北極イワナ、ホワイトフィッシュ、ブラウントラウトを産出します。フィンランド最北部は、多くの国が想像できないほどクリーンな水を湛えた湖で満ちています。
ここでのフィンランドの漁業の伝統はほぼ家庭規模、朝に網を投げ、夕方には食卓にスープが並びます。白樺の樹皮で燻製されるサーモン。焚き火の隣で木の板の上でロイム焼きされるホワイトフィッシュ。スープにはクリームとディルが浮かんでいます。
フィンランドとスウェーデンの国境にあるトルニオ渓谷では、古来のリッポカラストゥスの伝統が今も続いています：木製のプラットフォームから流れに逆らって長い柄の網を浸します。スウェーデン側のクッコラフォルセンでは、その場で燻製した魚を夕食用に持ち帰ることができます。
フィンランド・ラップランドのすべてのトナカイは自由に暮らしています。従来のトナカイ農場はありません、動物たちは約123,000平方キロメートルの原野を移動し、地衣類、苔、野生の草、白樺の葉を食べます。半家畜化されています：放牧者が追跡し管理しますが、移動は動物自身のものです。
それは肉に表れます。フェルを歩き、野生の植物を食べて一生を過ごす自由放牧のトナカイは、脂肪が少なく、オメガ3脂肪酸が豊富で深い味わいの肉を生み出します。穀物飼育の家畜では到底及びません。
フィンランドのトナカイ産業は、法律で最大群サイズが上限付けられた54の放牧協同組合を通じて運営されています。秋の集合で群れを健康に保ち、景観のバランスを保つため、何頭を屠殺できるかを決定します。年間生産は約200万キログラムの肉です。
フィンランドの農業はEUのどの国よりも、ヘクタールあたりの農薬使用量が少なくなっています。家畜の抗生物質使用もヨーロッパ最低の部類です。寒い冬は自然な害虫駆除として機能します——温暖な気候を悩ませる昆虫は、北極圏の凍結を生き延びられません。結果として、化学的介入が少なく、よりクリーンな農産物が生まれます。
国中どこでも水道水を飲むことができます。ラップランドでは、それは大陸で最も純粋な地下水源の一部から直接来ます——多くの場合、2日前に放牧地で雪として降ったのと同じ水です。
厳しい条件下で育つ植物は、より多くの保護化合物を発達させます。野生のフィンランドのビルベリーには、栽培されたブルーベリーの3〜4倍のアントシアニンが含まれています。クラウドベリーはビタミンC、ビタミンE、オメガ脂肪酸が豊富です。シーバックソーンは1グラムあたりオレンジよりも多くのビタミンCを持ちます。これはマーケティングではありません、植物学です。
約20万頭のトナカイが54の放牧地域に分かれてフィンランド・ラップランドを巡り、地衣類やコケ、野草を自由に食んで育ちます。肥育場も成長ホルモンもありません。肉は脂肪が少なく鉄分に富み、定番はporonkäristys、薄く削いだトナカイを炒め、マッシュポテトとリンゴンベリーを添えた一皿です。
ヨーロッパでも指折りの清らかな川と湖から獲れます。イナリ湖だけでも北極イワナ、シロマス、ブラウントラウトが揚がり、いずれも天然もので、ラップランドの水域で養殖されることはありません。サーモンの古い調理法がloimulohi、白樺の板に留めて、直火のそばでゆっくりと焼き上げます。
琥珀色をした「北極の黄金」は亜北極の湿地にしか育たず、7月に2〜3週間だけ熟し、商業栽培になじまないため、ほぼすべてが手摘みです。定番は、温めたクラウドベリーをleipäjuusto（フィンランドのパンチーズ）にのせていただく食べ方です。
フィンランドの野生ビルベリーは、栽培種のブルーベリーより3〜4倍多くのアントシアニンを含み、摘んだ瞬間に指を濃い紫に染めます。森は年間およそ5億kgを実らせますが、実際に採られるのはそのわずか5〜10％です。
フィンランドでもっともよく摘まれる野生のベリーで、酸味と甘みを同時にもちます。天然の安息香酸のおかげで、生のまま潰したリンゴンベリーは加熱せずとも冬を越して日持ちし、その甘酸っぱいひとさじがほぼすべてのトナカイ料理に寄り添います。
黄金色のアンズタケ、ヤマドリタケ、そしてラッパ状のアンズタケが、晩夏からラップランドの森に数多く顔を出します。採るのは誰にでも許されています。古くからの自然享受権により、所有者が誰であれ、ほとんどの森でキノコやベリーを摘むことができます。
ライチョウ（フィンランド語でriekko）は、ラップランドでもっとも珍重される猟鳥です。かつては雪の中で罠にかけた日々の冬の糧、いまや試食メニューを飾る珍味です。厳しい枠のもと狩猟期に天然で獲られるため、皿にのぼるのは旬の時期だけです。
セイヨウトウキ、セイヨウナツユキソウ、ヤナギラン、そしてアルプスタイム。フェルの草地や森の縁から手で摘み集めます。沈まぬ真夜中の太陽を何週間も浴びて、香りの精油を濃く蓄えるため、ほんのひとつまみでも遠くまで香ります。