라플란드 로컬 푸드: 순록, 베리, 생선 | LaplandDining

라플란드가 어떻게 지구상에서 가장 깨끗하고 가장 영양이 풍부한 음식 일부를 만들어내는지, 그리고 핀란드의 식품 생산이 어떻게 순수함의 기준을 세우는지.

어부가 해가 뜨기 전 이나리 호수에서 북극 곤들매기를 건져 올립니다. 옆 마을의 셰프는 20분 안에 그것을 알게 됩니다. 라플란드의 푸드 체인은 그만큼 짧고, 그것이 이곳 음식이 그런 맛인 이유입니다.

라플란드 숲의 늦여름은 사실상 식료품 쇼핑입니다. 빌베리, 링곤베리, 야생 라즈베리, 버섯, 야생 허브가 워낙 풍부하게 자라 모든 핀란드인은 운전을 배우기 전 베리 따는 법을 먼저 배웁니다. <strong>요카미에헨오이케우스(jokamiehenoikeus)</strong>라 불리는 자연향유권이 이를 가능하게 합니다: 누구든, 현지인이든 방문객이든, 누가 그 땅을 소유했든 자연 어디서나 걷고 채집하고 딸 수 있습니다.

이것은 형식적 제스처가 아닙니다. 음식 문화 전체를 빚어냅니다. 핀란드의 숲은 연간 약 5억 킬로그램의 야생 빌베리를 생산하지만, 그중 단 5–10%만 채집됩니다. 나머지는 야생동물을 먹이고 생태계를 다시 채웁니다.

라플란드의 많은 최고 레스토랑은 직업 채집인을 정규직으로 둡니다. 여름 내내 펠과 원시림 가장자리에서 일합니다. "팜투테이블"이 이를 다 설명하지 못합니다. 이것은 포레스트투테이블입니다. 숲은 부엌 문 바로 뒤에서 시작됩니다.

토르니오 강은 야생 자원에서 야생 연어가 여전히 잡히는 유럽의 몇 안 되는 연어 강 중 하나입니다. 이나리 호수는 북극 곤들매기, 흰살송어, 갈색송어를 생산합니다. 최북단 핀란드는 대부분의 나라가 상상하기 어려운 깨끗한 물의 호수로 가득합니다.

이곳 핀란드 어업 전통은 거의 가정 규모입니다. 아침에 그물을 내리고, 저녁에 수프가 식탁에 오릅니다. 자작나무 껍질에 훈제한 연어. 모닥불 옆 나무 판자 위에 로이무(loimu)로 구운 흰살송어. 크림과 딜이 수프 위를 떠다닙니다.

핀란드-스웨덴 국경의 토르니오 계곡에서는 옛 리포칼라스투스(lippokalastus) 전통이 여전히 살아 있습니다: 나무 발판 위에서 강물의 흐름에 맞서 긴 자루 그물을 담급니다. 스웨덴 쪽 강안의 쿡콜라포르센(Kukkolaforsen)에서는 그 자리에서 훈제한 생선을 사 저녁 식사로 가져갈 수 있습니다.

라플란드의 모든 순록은 자유롭게 삽니다. 일반적인 순록 농장은 없습니다. 순록은 약 12만 3천 km²의 황야를 가로질러 이끼, 야생 풀, 자작나무 잎을 뜯어 먹습니다. 반(半)가축화되어 있습니다: 유목민이 추적하고 관리하지만, 움직임은 동물의 것입니다.

그것이 고기에 드러납니다. 펠을 걷고 야생 식물을 먹으며 일생을 보낸 방목 순록의 고기는 기름기가 적고, 오메가-3 지방산이 풍부하며, 깊은 풍미를 지닙니다. 곡물 사료를 먹은 농장 동물은 근처에도 미치지 못합니다.

핀란드의 순록 산업은 법적으로 최대 두수가 정해진 54개 순록 목축 협동조합을 통해 운영됩니다. 가을 라운드업에서 무리의 건강과 경관의 균형을 위해 도축 가능 수를 결정합니다. 연간 약 200만 킬로그램의 고기가 생산됩니다.

핀란드는 EU에서 헥타르당 살충제 사용량이 가장 적은 나라 중 하나입니다. 축산 항생제 사용도 유럽에서 가장 낮은 축에 듭니다. 추운 겨울은 자연 해충 방제의 역할을 합니다. 따뜻한 기후를 괴롭히는 곤충들이 북극의 한파를 견디지 못합니다. 결과적으로 화학적 개입이 적고 농산물이 더 깨끗합니다.

수돗물은 전국 어디서나 마실 수 있습니다. 라플란드에서는 대륙에서 가장 순수한 지하수원에서 곧장 나옵니다. 종종 이틀 전 유목지에 눈으로 내렸던 바로 그 물입니다.

혹독한 조건에서 자란 식물은 더 많은 보호 화합물을 발달시킵니다. 야생 핀란드 빌베리는 재배 블루베리보다 안토시아닌이 3–4배 더 많습니다. 클라우드베리는 비타민 C, 비타민 E, 오메가 지방산이 풍부합니다. 산자나무는 오렌지보다 그램당 비타민 C가 더 많습니다. 이것은 마케팅이 아니라, 식물학입니다.

접시에 오르는 것, 그리고 그것이 어디서 오는지.

약 20만 마리의 순록이 54개 순록 목축 협동조합으로 나뉘어 핀란드 라플란드를 누비며, 지의류와 이끼, 야생 식물을 자유로이 뜯어 먹습니다. 비육장도, 성장 호르몬도 없습니다. 고기는 지방이 적고 철분이 풍부하며, 대표 요리는 포론캐리스튀스(poronkäristys)입니다. 순록을 얇게 저며 볶아 으깬 감자와 링곤베리를 곁들여 냅니다.

유럽에서 가장 맑은 축에 드는 강과 호수에서 잡아 올립니다. 이나리 호수 하나만으로도 북극 곤들매기, 흰살송어, 갈색송어가 나며, 모두 자연산으로 라플란드 수역에서 양식하지 않습니다. 연어를 익히는 옛 방식이 로이물로히(loimulohi)로, 필레를 자작나무 판에 고정해 장작불 옆에서 천천히 구워냅니다.

호박색의 '북극의 황금'은 아북극 습지에서만 자라고, 7월에 두세 주 동안만 익으며, 상업적 재배가 어려워 거의 모든 열매를 손으로 땁니다. 대표적으로는 따뜻한 클라우드베리를 핀란드 빵 치즈인 레이패유스토(leipäjuusto) 위에 얹어 냅니다.

핀란드 야생 빌베리는 재배 블루베리보다 안토시아닌이 서너 배 많고, 따는 순간 손가락을 짙은 보라색으로 물들입니다. 숲은 한 해 약 5억 kg을 맺지만, 실제로 거두는 것은 그중 5~10퍼센트에 불과합니다.

핀란드에서 가장 많이 따는 야생 베리로, 시면서도 답니다. 천연 벤조산 덕분에 생으로 으깬 링곤베리는 끓이지 않고도 겨우내 상하지 않아, 이 새콤달콤한 한 숟갈이 거의 모든 순록 요리 곁에 놓입니다.

황금빛 꾀꼬리버섯과 그물버섯, 깔때기꾀꼬리버섯이 늦여름부터 라플란드 숲에 무리 지어 돋습니다. 채집은 누구에게나 열려 있습니다. 오래된 자연향유권 덕에 땅 주인이 누구든 거의 모든 숲에서 버섯과 베리를 딸 수 있습니다.

버들뇌조, 핀란드어로 riekko는 라플란드에서 가장 귀히 여기는 사냥 새입니다. 예전에는 눈밭에 올무를 놓아 잡던 흔한 겨울 식량이었지만, 지금은 테이스팅 메뉴의 별미입니다. 사냥철에 엄격한 쿼터에 따라 자연에서 잡기에 제철에만 상에 오릅니다.

북극 안젤리카, 터리풀, 분홍바늘꽃, 북극 백리향을 펠 초원과 숲 가장자리에서 손으로 땁니다. 지지 않는 백야를 몇 주간 받으며 자라 향기로운 정유를 진하게 품기에, 작은 한 자밤으로도 향이 멀리 갑니다.