Como a sobrevivência ártica moldou a cozinha da Lapônia: tradições sámi, criação de renas, peixe defumado, frutas silvestres, fogo de kota e novo nórdico.
Como milhares de anos de sobrevivência ártica moldaram uma das culturas gastronômicas mais singulares do mundo.
A fumaça sobe do fogo de um kota antes de o sol nascer por completo. Tiras de rena curam sob o beiral de uma cabana de madeira. Um salmão desliza pela névoa do rio. Na Lapônia, a comida nunca começou na cozinha, começou na terra. Esta é a história de por quê.
A agricultura nunca funcionou aqui. A caça, a pesca e a coleta, sim.
O campo de cultivo mais próximo que produz alguma coisa fica a centenas de quilômetros ao sul, e mesmo assim só às vezes. Essa foi a vida cotidiana por milhares de anos.
A comida vinha do que estava perto, rios cheios de salmão e salvelino-ártico, florestas com caça e frutas silvestres, tundra por onde as renas se moviam com as estações. Para os sámi, o povo indígena do norte da Europa, a comida nunca esteve separada da terra. Ela era a terra.
A cozinha finlandesa de outras regiões surgiu de uma agricultura que remonta à pré-história. Mas no norte o cultivo nunca foi confiável. Caça, pesca e coleta não eram um detalhe à parte. Eram o plano inteiro.
A relação entre o povo sámi e a rena remonta a muito antes do pastoreio. Mas o modelo de pastoreio como o conhecemos tomou forma no século XIX, quando substituiu a caça e a pesca como principal meio de vida no leste de Sápmi. A relação nunca foi só carne, pele, galhada, tendões e ossos todos tinham uso.
Ao contrário da Noruega e da Suécia, o pastoreio de renas na Finlândia não é reservado aos sámi, qualquer cidadão da UE pode participar com as devidas licenças. Mas o conhecimento, a ligação com a terra e as tradições que fazem a carne de rena ter o sabor que tem vêm de séculos de cuidado sámi.
O prato-assinatura é o poronkäristys: lascas finas de rena salteadas na manteiga, servidas com purê de batata e geleia de airela-vermelha. Simples, honesto, profundamente reconfortante. Você o encontra em todos os restaurantes da Lapônia, de cafés de estrada a salas de alta gastronomia.
Salmão, coregono, perca, salvelino-ártico e lúcio sustentaram as famílias pelos invernos mais escuros e pelos verões mais luminosos do sol da meia-noite. Os direitos de pesca pertenciam às famílias ribeirinhas havia séculos, definidos por linhagem e costume, não por dinheiro.
As técnicas tradicionais seguem vivas nos restaurantes. Salmão grelhado na chama sobre uma tábua de madeira ao lado do fogo aberto. Coregono defumado em casca de bétula. Sopa de peixe encorpada com creme e endro fresco. Não são "recriações" de receitas antigas, são tradições vivas, passadas de geração em geração.
O lago Inari, o terceiro maior da Finlândia, produz alguns dos melhores peixes de água doce da Europa. O Restaurant Aanaar, em Inari, monta menus degustação inteiros em torno do que os pescadores locais tiram de suas águas naquela manhã.
As águas da Lapônia sempre foram a outra despensa.
O ouro do Ártico amadurece por duas semanas no ano
Mirtilos, airelas-vermelhas, amoras árticas e espinheiro-marítimo crescem silvestres. Cantarelos, boletos e o cobiçado matsutake brotam entre o musgo. Ervas silvestres, angélica, ulmária, tomilho-ártico, perfumam o ar.
A amora ártica ocupa um lugar especial. Chamada de lakka em finlandês, cresce apenas em pântanos árticos e subárticos, amadurece por umas duas semanas em julho e não pode ser cultivada comercialmente. Sua cor âmbar, doçura de mel e raridade fazem dela o "ouro do Ártico". Você a encontra em sobremesas, licores e como guarnição em quase todo restaurante de alta gastronomia da Lapônia.
O que torna esses ingredientes extraordinários não é só o sabor, é o ambiente. As condições árticas, as 24 horas de luz no verão, o ar puro e algumas das águas mais limpas da Terra produzem frutas com concentrações mais altas de vitaminas, antioxidantes e flavonoides do que suas equivalentes do sul.
Caminhe por uma floresta lapônica no fim do verão e estará caminhando por um supermercado.
O Noma mudou o olhar da Lapônia sobre o próprio quintal
Defumar, secar, salgar, técnicas nascidas da necessidade, não da criatividade. Temperos além do sal eram quase desconhecidos. A comida era honesta e nutritiva, mas ninguém a empratava em cerâmica artesanal.