O que “local” significa num cardápio da Lapônia: renas em liberdade, salvelino-ártico, amoras árticas, airelas-vermelhas, cogumelos e ervas silvestres, estação a estação.
Por que a Lapônia produz alguns dos alimentos mais limpos e nutritivos da Terra e como a produção de alimentos na Finlândia define o padrão de pureza.
Um pescador tira um salvelino-ártico do lago Inari antes do amanhecer. O chef do vilarejo vizinho fica sabendo em menos de vinte minutos. A cadeia alimentar na Lapônia é curta assim e é por isso que a comida tem o sabor que tem.
O fim do verão numa floresta lapônica é, na prática, fazer compras de mercado. Mirtilos, airelas-vermelhas, framboesas silvestres, cogumelos e ervas crescem em tal volume que todo finlandês aprende a colher antes de aprender a dirigir. O Direito de Todos, <strong>jokamiehenoikeus</strong>, torna isso possível: qualquer pessoa, residente ou visitante, pode caminhar, colher e recolher por toda a natureza, seja de quem for a terra.
Não é um gesto simbólico. Molda toda a cultura gastronômica. As florestas da Finlândia produzem cerca de 500 milhões de quilogramas de mirtilos silvestres por ano, mas só 5 a 10% são colhidos. O resto alimenta a fauna e repõe o ecossistema.
Muitos dos melhores restaurantes da Lapônia mantêm coletores profissionais na folha de pagamento, passando o verão nos fjälls e nas bordas da floresta antiga. "Da fazenda à mesa" não dá conta. Isto é da floresta à mesa e a floresta começa atrás da porta da cozinha.
O rio Tornio é um dos poucos rios de salmão da Europa onde o salmão selvagem ainda é pescado de populações genuinamente selvagens. O lago Inari produz salvelino-ártico, peixe-branco e truta-marrom. O extremo norte da Finlândia é cheio de lagos com água mais limpa do que a maioria dos países consegue imaginar.
Aqui, a tradição pesqueira finlandesa é quase de escala doméstica, as redes são lançadas pela manhã e a sopa está na mesa ao anoitecer. Salmão defumado em casca de bétula. Peixe-branco grelhado à loimu sobre uma tábua de madeira ao lado do fogo aberto. Creme e endro boiam na sopa.
No vale do Tornio, na fronteira entre Finlândia e Suécia, a antiga tradição do lippokalastus segue viva: uma rede de cabo longo mergulhada contra a correnteza a partir de uma plataforma de madeira. Em Kukkolaforsen, na margem sueca, você pode comprar o peixe defumado no local para levar para casa depois do jantar.
Toda rena da Lapônia finlandesa vive livre. Não há fazendas de renas convencionais, os animais percorrem cerca de 123.000 km² de natureza selvagem, pastando líquen, musgo, gramíneas silvestres e folhas de bétula. São semidomesticados: os pastores os rastreiam e manejam, mas o movimento é do próprio animal.
Isso aparece na carne. Uma rena de vida livre, que passou a vida caminhando pelos fjälls e comendo plantas silvestres, dá uma carne magra, rica em ácidos graxos ômega-3 e de sabor profundo. Nenhum animal de fazenda alimentado com grão chega perto.
O setor finlandês da rena é gerido por 54 cooperativas de pastoreio, com tamanhos máximos de rebanho limitados por lei. As reuniões de outono decidem quantas podem ser abatidas para manter os rebanhos saudáveis e a paisagem em equilíbrio. A produção anual fica em torno de 2 milhões de quilogramas de carne.
A agricultura finlandesa usa menos pesticida por hectare do que quase qualquer outro país da UE. O uso de antibióticos no gado é dos mais baixos da Europa. Os invernos frios funcionam como controle natural de pragas, os insetos que assolam os climas mais quentes simplesmente não sobrevivem ao congelamento ártico. O resultado é menos intervenção química e produtos mais limpos.
A água da torneira é potável em todo o país. Na Lapônia, ela vem direto de algumas das fontes de água subterrânea mais puras do continente, muitas vezes a mesma água que caiu como neve sobre um pasto de renas dois dias antes.
Plantas que crescem em condições severas desenvolvem mais compostos protetores. Um mirtilo silvestre finlandês contém de 3 a 4 vezes mais antocianinas do que um mirtilo cultivado. As amoras árticas são ricas em vitamina C, vitamina E e ácidos graxos ômega. O espinheiro-marítimo carrega mais vitamina C por grama do que a laranja. Isto não é marketing, é botânica.
Cerca de 200.000 renas percorrem a Lapônia finlandesa distribuídas por 54 distritos de pastoreio, alimentando-se livremente de líquens, musgo e plantas silvestres, sem confinamento nem hormônios de crescimento. A carne é magra e rica em ferro, e o prato clássico é o poronkäristys: rena fatiada bem fina, salteada e servida com purê de batata e airela.