O que é “local” num cardápio da Lapônia: renas em liberdade, salvelino-ártico, amoras árticas, airelas-vermelhas, cogumelos e ervas silvestres, a cada estação.
Por que a Lapônia produz alguns dos alimentos mais limpos e nutritivos da Terra e como a produção de alimentos na Finlândia define o padrão de pureza.
Um pescador tira um salvelino-ártico do lago Inari antes do amanhecer. O chef do vilarejo vizinho fica sabendo em menos de vinte minutos. A cadeia alimentar na Lapônia é curta assim e é por isso que a comida tem o sabor que tem.
Qualquer pessoa pode colher em qualquer lugar, seja de quem for a terra
O fim do verão numa floresta lapônica é, na prática, fazer compras de mercado. O Direito de Todos, jokamiehenoikeus, torna isso possível: qualquer pessoa, residente ou visitante, pode caminhar, colher e recolher por toda a natureza, seja de quem for a terra.
Não é um gesto simbólico. Molda toda a cultura gastronômica. As florestas da Finlândia produzem cerca de 500 milhões de quilogramas de mirtilos silvestres por ano, mas só 5 a 10% são colhidos. O resto alimenta a fauna e repõe o ecossistema.
Muitos dos melhores restaurantes da Lapônia mantêm coletores profissionais na folha de pagamento, passando o verão nos fjälls e nas bordas da floresta antiga. "Da fazenda à mesa" não dá conta. Isto é da floresta à mesa e a floresta começa atrás da porta da cozinha.
Mirtilos, airelas-vermelhas, framboesas silvestres, cogumelos e ervas crescem em tal volume que todo finlandês aprende a colher antes de aprender a dirigir.
As redes pela manhã, a sopa na mesa ao anoitecer
O lago Inari produz salvelino-ártico, coregono e truta-marrom. O extremo norte da Finlândia é cheio de lagos com água mais limpa do que a maioria dos países consegue imaginar.
Aqui, a tradição pesqueira finlandesa é quase de escala doméstica, as redes são lançadas pela manhã e a sopa está na mesa ao anoitecer. Salmão defumado em casca de bétula. Coregono grelhado à loimu sobre uma tábua de madeira ao lado do fogo aberto. Creme e endro boiam na sopa.
No vale do Tornio, na fronteira entre Finlândia e Suécia, a antiga tradição do lippokalastus segue viva: uma rede de cabo longo mergulhada contra a correnteza a partir de uma plataforma de madeira. Em Kukkolaforsen, na margem sueca, você pode comprar o peixe defumado no local para levar para casa depois do jantar.
O rio Tornio é um dos poucos rios de salmão da Europa onde o salmão selvagem ainda é pescado de populações genuinamente selvagens.
Nenhum animal alimentado com grão chega perto
Não há fazendas de renas convencionais, os animais percorrem cerca de 123.000 km² de natureza selvagem, pastando líquen, musgo, gramíneas silvestres e folhas de bétula. São semidomesticados: os pastores os rastreiam e manejam, mas o movimento é do próprio animal.
Isso aparece na carne. Uma rena de vida livre, que passou a vida caminhando pelos fjälls e comendo plantas silvestres, dá uma carne magra, rica em ácidos graxos ômega-3 e de sabor profundo. Nenhum animal de fazenda alimentado com grão chega perto.
O setor finlandês da rena é gerido por 54 cooperativas de pastoreio, com tamanhos máximos de rebanho limitados por lei. As reuniões de outono decidem quantas podem ser abatidas para manter os rebanhos saudáveis e a paisagem em equilíbrio. A produção anual fica em torno de 2 milhões de quilogramas de carne.
Toda rena da Lapônia finlandesa vive livre.
Um mirtilo silvestre tem de 3 a 4 vezes mais antocianinas que um cultivado
O uso de antibióticos no gado é dos mais baixos da Europa. Os invernos frios funcionam como controle natural de pragas, os insetos que assolam os climas mais quentes simplesmente não sobrevivem ao congelamento ártico. O resultado é menos intervenção química e produtos mais limpos.
A água da torneira é potável em todo o país. Na Lapônia, ela vem direto de algumas das fontes de água subterrânea mais puras do continente, muitas vezes a mesma água que caiu como neve sobre um pasto de renas dois dias antes.
Plantas que crescem em condições severas desenvolvem mais compostos protetores. Um mirtilo silvestre finlandês contém de 3 a 4 vezes mais antocianinas do que um mirtilo cultivado. As amoras árticas são ricas em vitamina C, vitamina E e ácidos graxos ômega. O espinheiro-marítimo carrega mais vitamina C por grama do que a laranja. Isto não é marketing, é botânica.