Cómo la supervivencia ártica forjó la cocina lapona: tradición sami, pastoreo de renos, pescado ahumado, bayas silvestres, fuego de kota y nuevo nórdico.
Una historia contada a través de la comida
Cómo miles de años de supervivencia ártica moldearon una de las culturas gastronómicas más singulares del mundo.
El humo se eleva del fuego de un kota antes de que el sol haya salido del todo. Tiras de reno se curan bajo los aleros de una cabaña de madera. Un salmón se desliza entre la niebla del río. En Laponia, la comida nunca empezó en la cocina, empezó en la tierra. Esta es la historia de por qué.
El invierno dura ocho meses. Las temperaturas caen a treinta, a veces cuarenta grados bajo cero. El campo de cultivo más cercano que produzca algo está a cientos de kilómetros al sur, y aun así solo a veces. Esta fue la vida cotidiana durante miles de años.
La comida venía de lo que había cerca, ríos cuajados de salmón y trucha alpina, bosques con caza y bayas silvestres, tundra por donde los renos se movían con las estaciones. Para los sami, el pueblo indígena del norte de Europa, la comida nunca estuvo separada de la tierra. <em>Era</em> la tierra.
La cocina finlandesa de otras regiones surgió de una agricultura que se remonta a la prehistoria. Pero en el norte, el cultivo nunca fue fiable. La caza, la pesca y la recolección no eran un detalle secundario. Eran el plan entero.
El reno, todo lo que una persona necesita
La relación entre el pueblo sami y el reno se remonta mucho más atrás que el pastoreo. Pero el modelo de pastoreo tal como lo conocemos tomó forma en el siglo XIX, cuando sustituyó a la caza y la pesca como medio de vida principal en el este de Sápmi. La relación nunca ha sido solo carne, la piel, la cornamenta, los tendones y el hueso encontraban todos un uso.
Hoy, Finlandia cuenta con unos 5.600 pastores de renos que gestionan cerca de 200.000 animales en 54 cooperativas de pastoreo. La zona de cría de renos abarca cerca de un tercio de Finlandia. La producción anual de carne ronda los 2 millones de kilogramos, y el sector vale aproximadamente 60 millones de euros al año.
A diferencia de Noruega y Suecia, el pastoreo de renos en Finlandia no está reservado a los sami, cualquier ciudadano de la UE puede participar con los permisos adecuados. Pero el conocimiento, el vínculo con la tierra y las tradiciones que hacen que la carne de reno sepa como sabe vienen de siglos de cuidado sami.
El plato emblemático es el <strong>poronkäristys</strong>: virutas finas de reno salteadas en mantequilla, servidas con puré de patata y mermelada de arándano rojo. Sencillo, honesto, profundamente reconfortante. Lo encontrará en todos los restaurantes de Laponia, desde cafeterías de carretera hasta salas de alta cocina.
Las aguas de Laponia han sido siempre la otra despensa. El salmón, el coregono, la perca, la trucha alpina y el lucio sacaron a las familias adelante a través de los inviernos más oscuros y los veranos más luminosos del sol de medianoche. Los derechos de pesca pertenecían a las familias ribereñas desde hacía siglos, establecidos por linaje y costumbre, no por dinero.
Las técnicas tradicionales siguen vivas en los restaurantes. Salmón asado a la llama sobre una tabla de madera junto a un fuego abierto. Coregono ahumado en corteza de abedul. Sopa de pescado espesa con nata y eneldo fresco. No son "recreaciones" de recetas antiguas, son tradiciones vivas, transmitidas de generación en generación.
El lago Inari, el tercero más grande de Finlandia, produce algunos de los mejores pescados de agua dulce de Europa. El Restaurant Aanaar, en Inari, construye menús degustación enteros en torno a lo que los pescadores locales sacan de sus aguas esa misma mañana.
Camine por un bosque lapón a finales de verano y estará caminando por un supermercado. El arándano azul, el arándano rojo, la mora de los pantanos y el espino amarillo crecen silvestres. Rebozuelos, boletus y el preciado matsutake brotan entre el musgo. Hierbas silvestres, angélica, reina de los prados, tomillo ártico, perfuman el aire.
La mora de los pantanos ocupa un lugar especial. Llamada <strong>lakka</strong> en finlandés, crece solo en las turberas árticas y subárticas, madura durante un par de semanas en julio y no puede cultivarse comercialmente. Su color ámbar, su dulzor de miel y su rareza la convierten en el "oro del Ártico". La encontrará en postres, licores y como guarnición en casi todos los restaurantes de alta cocina de Laponia.