Mitä ”paikallinen” tarkoittaa Lapin ruokalistalla: vapaana laiduntava poro, nieriä, hilla, puolukka, villisienet ja kerätyt villiyrtit vuodenajan mukaan.
Miksi Lapista nousee maailman puhtainta ja ravintorikkainta ruokaa ja miten suomalainen ruoantuotanto asettaa puhtauden mittapuun.
Kalastaja nostaa nieriän Inarijärvestä aamulla. Naapurikylän ravintolan kokki tietää siitä parinkymmenen minuutin sisällä. Lapissa ruokaketju on lyhyt ja siksi ruoka maistuu siltä kuin maistuu.
Loppukesästä lappilainen metsä on käytännössä ruokakauppa. Mustikkaa, puolukkaa, vatukkaa, sieniä ja villiyrttejä on niin paljon, että jokainen suomalainen oppii poimimaan ennen kuin oppii ajamaan. Jokamiehenoikeus tekee tämän mahdolliseksi: kuka tahansa, paikallinen tai vieras, saa kävellä, sienestää ja marjastaa metsässä riippumatta siitä, kuka maan omistaa.
Tämä ei ole pelkkä mukava lakipykälä: se muovaa koko ruokakulttuurin. Suomen metsät tuottavat arviolta 500 miljoonaa kiloa villimustikkaa vuosittain, mutta vain 5–10 prosenttia poimitaan. Loput ruokkivat metsän eläimiä ja palautuvat ekosysteemin kiertoon.
Monet Lapin parhaista ravintoloista pitävät palkkalistallaan ammattikeräilijöitä, jotka viettävät kesän tunturiniityillä ja vanhojen metsien laidoilla. "Pellolta pöytään" ei kuvaa tätä. Täällä ruoka kulkee metsästä pöytään, ja metsä alkaa heti keittiön oven takaa.
Tornionjoki on yksi Euroopan harvoista lohijoista, joissa lohi on yhä aidosti luonnonvaraista kantaa. Inarijärvi tuottaa nieriää, siikaa ja taimenta. Pohjoisin Suomi on täynnä järviä, joiden vesi on puhtaampaa kuin useimmissa maissa osataan kuvitellakaan.
Suomalainen kalastusperinne on pohjoisessa lähes kotitarvekalastusta: verkot lasketaan aamulla, keitto on pöydässä illalla. Lohi savustetaan tuohessa. Siika paistetaan loimulla puulaudalla avotulen vieressä. Kalakeitossa kelluu kermaa ja tilliä.
Tornionjokilaaksossa, Suomen ja Ruotsin rajalla, vanha lippokalastusperinne elää yhä: pitkävartinen lippohaavi upotetaan puulavalta koskeen virtaa vasten. Kukkolaforsenissa Ruotsin puolella saa ostaa paikan päällä savustettua kalaa mukaan illalliselta lähtiessä.
Jokainen poro Suomen Lapissa elää vapaana. Porotiloja ei tavanomaisessa mielessä ole: eläimet vaeltavat noin 123 000 neliökilometrin alueella ja syövät jäkälää, sammalta, villiheinää ja koivun lehtiä. Ne ovat puolikesyjä: poronhoitajat seuraavat ja paimentavat niitä, mutta liikkuminen on poron oma asia.
Tämä näkyy lihassa. Vapaasti laiduntava poro, joka on viettänyt elämänsä tunturimaisemissa kävellen ja villikasveja syöden, tuottaa vähärasvaista lihaa, jossa on runsaasti omega-3-rasvahappoja ja syvä maku. Mikään viljalla ruokittu tuotantoeläin ei pääse lähellekään.
Suomen porotalous on järjestetty 54 paliskuntaan, joiden suurimmat sallitut poromäärät on rajattu laissa. Syksyiset erotukset määrittävät, kuinka monta poroa teurastetaan, jotta tokat pysyvät terveinä ja maisema tasapainossa. Vuosituotto on noin 2 miljoonaa kiloa lihaa.
Suomalainen maatalous käyttää torjunta-aineita hehtaaria kohden vähemmän kuin lähes mikään muu EU-maa. Antibioottien käyttö kotieläintaloudessa on Euroopan alhaisimpia. Kylmät talvet toimivat luonnollisena tuholaistorjuntana: lämpimämmän ilmaston tuhohyönteiset eivät selviä arktisesta pakkasesta. Tuloksena on vähemmän kemiallista torjuntaa ja puhtaampaa satoa.
Hanavesi on juotavaa kaikkialla maassa. Lapissa se tulee suoraan Euroopan puhtaimpiin kuuluvista pohjavesilähteistä, usein samasta vedestä, joka pari vuorokautta aiemmin satoi lumena porolaitumelle.
Ankarissa olosuhteissa kasvavat kasvit kehittävät enemmän suojayhdisteitä. Suomalaisessa villimustikassa on 3–4 kertaa enemmän antosyaaneja kuin lauhkean ilmaston viljellyssä pensasmustikassa. Hillassa on runsaasti C- ja E-vitamiinia sekä omegarasvahappoja. Tyrnissä on grammaa kohden enemmän C-vitamiinia kuin appelsiineissa. Tämä ei ole markkinointia, vaan kasvitiedettä.
Mitä päätyy lautasellesi ja mistä se tulee.
Noin 200 000 poroa kulkee Suomen Lapissa 54 paliskunnassa, vapaana laiduntaen jäkälää, sammalta ja villikasveja, ilman tehotuotantoa ja kasvuhormoneja. Liha on vähärasvaista ja rautapitoista, ja klassikkoannos on poronkäristys: ohueksi höylättyä poroa paistettuna, lisänä perunamuusi ja puolukka.
Nostettu Euroopan puhtaimpiin kuuluvista joista ja järvistä. Pelkkä Inarijärvi antaa nieriää, siikaa ja taimenta, kaikki villinä pyydettyä, ei koskaan Lapin vesissä kasvatettua. Vanha tapa kypsentää lohta on loimulohi: filee kiinnitetään koivulautaan ja paistetaan hitaasti avotulen vieressä.
Arktinen kulta kasvaa vain subarktisilla soilla, kypsyy heinäkuussa parin kolmen viikon ajan eikä taivu viljelyyn, joten lähes jokainen marja poimitaan käsin. Klassinen tarjoilu on lämmin lakka leipäjuuston päällä.
Suomalaisissa villimustikoissa on kolmesta neljään kertaa enemmän antosyaaneja kuin viljellyissä pensasmustikoissa, ja ne värjäävät sormet tummanvioleteiksi heti poiminnassa. Metsät tuottavat arviolta 500 miljoonaa kiloa vuodessa, josta vain 5–10 prosenttia kerätään talteen.
Suomen poimituin villimarja, yhtä aikaa kirpeä ja makea. Luontaisen bentsoehapon ansiosta raakasurvottu puolukka säilyy läpi talven ilman keittämistä, ja siksi makeankirpeä lusikallinen kuuluu lähes jokaisen poroannoksen viereen.
Keltaisia kantarelleja, herkkutatteja ja suppilovahveroita nousee Lapin metsissä runsaasti loppukesästä alkaen. Kuka tahansa saa kerätä niitä: ikivanha jokamiehenoikeus sallii sienten ja marjojen poiminnan lähes kaikissa metsissä, omistajasta riippumatta.
Riekko on Lapin arvostetuin riistalintu: ennen jokapäiväistä talviruokaa, joka pyydettiin ansoilla hangesta, nykyään maistelumenujen herkku. Se pyydetään villinä metsästyskaudella tarkkojen kiintiöiden mukaan, joten se päätyy lautaselle vain sesonkina.
Väinönputkea, mesiangervoa, maitohorsmaa ja kangasajuruohoa, kerättynä käsin tunturiniityiltä ja metsänreunoilta. Viikkoja kestävän keskiyön auringon alla ne kehittävät väkeviä aromiöljyjä, joten pienikin ripaus riittää pitkälle.