Comment la survie arctique a forgé la cuisine lapone : traditions sâmes, élevage de rennes, poisson fumé, baies sauvages, feu de kota et nouveau nordique.
Comment des millénaires de survie arctique ont façonné l'une des cultures culinaires les plus distinctives au monde.
La fumée s'élève d'un feu de kota avant que le soleil ne soit complètement levé. Des lanières de renne sèchent sous l'avant-toit d'une cabane en bois. Un saumon glisse dans la brume du fleuve. En Laponie, la cuisine n'a jamais commencé dans la cuisine, elle a commencé sur la terre. Voici l'histoire de pourquoi.
L'hiver dure huit mois. Les températures descendent à moins trente, parfois moins quarante. Le champ le plus proche qui produit quelque chose se trouve à des centaines de kilomètres au sud, et encore, seulement parfois. C'était le quotidien pendant des milliers d'années.
La nourriture venait de ce qui était proche, des rivières pleines de saumons et d'ombles arctiques, des forêts abritant gibier et baies sauvages, de la toundra où les rennes se déplaçaient au gré des saisons. Pour les Sâmes, peuple autochtone du nord de l'Europe, la nourriture n'a jamais été séparée de la terre. Elle <em>était</em> la terre.
Ailleurs en Finlande, la cuisine a grandi à partir d'une agriculture remontant à la préhistoire. Mais dans le nord, l'agriculture n'a jamais été fiable. La chasse, la pêche et la cueillette n'étaient pas une note de bas de page. Elles étaient le plan tout entier.
Le renne, tout ce dont une personne a besoin
La relation entre les Sâmes et le renne remonte bien plus loin que l'élevage lui-même. Mais le modèle de l'élevage tel que nous le connaissons a pris forme au XIXe siècle, lorsqu'il a remplacé la chasse et la pêche comme principale activité dans l'est de Sápmi. Cette relation n'a jamais été uniquement une affaire de viande, fourrure, bois, tendons et os trouvaient tous un usage.
Aujourd'hui, la Finlande compte environ 5 600 éleveurs de rennes gérant quelque 200 000 animaux à travers 54 coopératives d'élevage. La zone d'élevage couvre environ un tiers de la Finlande. La production annuelle de viande atteint environ 2 millions de kilogrammes, et l'industrie pèse environ 60 millions d'euros par an.
Contrairement à la Norvège et à la Suède, l'élevage de rennes en Finlande n'est pas réservé aux Sâmes, tout citoyen de l'UE peut y participer avec les autorisations adéquates. Mais le savoir, le lien à la terre et les traditions qui donnent à la viande de renne son goût viennent de siècles d'intendance sâme.
Le plat signature est le <strong>poronkäristys</strong> : du renne finement émincé, sauté au beurre, servi avec une purée de pommes de terre et de la confiture d'airelles. Simple, honnête, profondément satisfaisant. On le trouve dans chaque restaurant de Laponie, du café de bord de route à la salle gastronomique.
Les eaux de Laponie ont toujours été l'autre garde-manger. Saumon, corégone, perche, omble arctique et brochet ont fait passer les familles à travers les hivers les plus sombres et les étés les plus lumineux du soleil de minuit. Les droits de pêche appartenaient à des familles riveraines depuis des siècles, réglés par la lignée et la coutume, pas par l'argent.
Les techniques traditionnelles sont toujours vivantes dans les restaurants. Saumon grillé à la flamme sur une planche en bois à côté d'un feu ouvert. Corégone fumé dans de l'écorce de bouleau. Soupe de poisson épaissie à la crème et à l'aneth frais. Ce ne sont pas des « recréations » d'anciennes recettes, ce sont des traditions vivantes, transmises de génération en génération.
Le lac Inari, troisième plus grand lac de Finlande, produit certains des meilleurs poissons d'eau douce d'Europe. Le restaurant Aanaar à Inari bâtit des menus dégustation entiers autour de ce que les pêcheurs locaux tirent de ses eaux le matin même.
Marcher dans une forêt lapone en fin d'été, c'est marcher dans un supermarché. Myrtilles, airelles, mûres arctiques et argousiers poussent à l'état sauvage. Girolles, cèpes et le précieux matsutake percent à travers la mousse. Les herbes sauvages, angélique, reine-des-prés, thym arctique, parfument l'air.
La mûre arctique, ou plaquebière, occupe une place particulière. Appelée <strong>lakka</strong> en finnois, elle pousse uniquement dans les tourbières arctiques et subarctiques, mûrit pendant quelques semaines en juillet et ne peut pas être cultivée commercialement. Sa couleur ambrée, sa douceur miellée et sa rareté en font l'« or de l'Arctique ». On la trouve en dessert, en liqueur et en garniture dans presque tous les restaurants gastronomiques de Laponie.