Ce que « local » veut dire sur un menu lapon : rennes en liberté, omble arctique, mûres arctiques, airelles, champignons sauvages et herbes cueillies.
Pourquoi la Laponie produit certaines des nourritures les plus propres et les plus denses en nutriments au monde et comment la production alimentaire finlandaise fixe la norme de pureté.
Un pêcheur sort un omble arctique du lac Inari avant le lever du soleil. Le chef du village voisin est au courant en vingt minutes. La chaîne alimentaire en Laponie est aussi courte que cela et c'est pour ça que la nourriture a ce goût-là.
La fin d'été dans une forêt lapone, c'est pratiquement faire ses courses. Myrtilles, airelles, framboises sauvages, champignons et herbes sauvages poussent en telle quantité que chaque Finlandais apprend à cueillir avant d'apprendre à conduire. Le droit d'accès, <strong>jokamiehenoikeus</strong>, le permet : n'importe qui, local ou de passage, peut marcher, cueillir et ramasser dans la nature, quel que soit le propriétaire de la terre.
Ce n'est pas un geste symbolique. Cela façonne toute la culture culinaire. Les forêts de Finlande produisent quelque 500 millions de kilogrammes de myrtilles sauvages par an, mais seulement 5 à 10 % sont cueillis. Le reste nourrit la faune et réalimente l'écosystème.
Nombre des meilleurs restaurants de Laponie emploient des cueilleurs professionnels à plein temps, qui passent l'été sur les fjälls et en lisière des forêts primaires. « De la ferme à la table » ne le décrit pas. C'est de la forêt à la table et la forêt commence derrière la porte de la cuisine.
Le fleuve Tornio est l'une des rares rivières à saumon d'Europe où l'on capture encore du saumon issu de souches véritablement sauvages. Le lac Inari produit omble arctique, corégone et truite fario. L'extrême nord de la Finlande regorge de lacs portant une eau plus propre que la plupart des pays ne peuvent l'imaginer.
La tradition de pêche finlandaise ici est presque à échelle domestique, filets posés le matin, soupe sur la table le soir. Saumon fumé dans l'écorce de bouleau. Corégone grillé à la flamme sur une planche en bois à côté du feu ouvert. La crème et l'aneth flottent dans la soupe.
Dans la vallée de Tornio, à la frontière finno-suédoise, l'ancienne tradition du lippokalastus se pratique toujours : un long filet à manche plongé contre le courant depuis une plateforme en bois. À Kukkolaforsen, côté suédois, vous pouvez acheter sur place le poisson fumé et l'emporter pour le dîner.
Tout renne en Laponie finlandaise vit libre. Il n'existe pas de fermes à rennes conventionnelles, les animaux parcourent environ 123 000 km² de nature sauvage, broutant lichens, mousses, herbes et feuilles de bouleau. Ils sont semi-domestiqués : les éleveurs les suivent et les gèrent, mais le mouvement appartient à l'animal.
Cela se sent dans la viande. Un renne qui a passé sa vie à arpenter les fjälls et à manger des plantes sauvages donne une viande maigre, riche en oméga-3 et profondément parfumée. Aucun animal d'élevage nourri au grain n'en approche.
L'industrie finlandaise du renne fonctionne via 54 coopératives d'élevage avec des effectifs maximaux fixés par la loi. Les rassemblements d'automne décident combien peuvent être abattus pour maintenir la santé des troupeaux et l'équilibre du paysage. La production annuelle tourne autour de 2 millions de kilogrammes de viande.
Lacs tranquilles et environnement arctique
L'agriculture finlandaise utilise moins de pesticides par hectare que presque tout autre pays de l'UE. L'usage d'antibiotiques chez le bétail est parmi les plus faibles d'Europe. Les hivers froids servent de lutte naturelle contre les nuisibles, les insectes qui ravagent les climats chauds ne survivent pas au gel arctique. Le résultat : moins d'intervention chimique et des produits plus propres.
L'eau du robinet est potable partout dans le pays. En Laponie, elle vient directement de certaines des sources souterraines les plus pures du continent, souvent la même eau tombée en neige sur un pâturage d'éleveur deux jours plus tôt.
Les plantes qui poussent dans des conditions rudes développent davantage de composés protecteurs. Une myrtille sauvage finlandaise contient 3 à 4 fois plus d'anthocyanes qu'une myrtille cultivée. La mûre arctique est riche en vitamine C, vitamine E et acides gras oméga. L'argousier porte plus de vitamine C par gramme que l'orange. Ce n'est pas du marketing, c'est de la botanique.
Ce qui finit dans votre assiette et d'où ça vient.
Près de 200 000 rennes parcourent la Laponie finlandaise, répartis sur 54 coopératives d'élevage, broutant en liberté lichens, mousses et plantes sauvages, sans parcs d'engraissement ni hormones de croissance. La viande est maigre et riche en fer, et le plat classique est le poronkäristys : du renne coupé très fin, sauté et servi avec purée de pommes de terre et airelle rouge.