Cosa significa 'locale' su un menù lappone: renne allo stato brado, salmerino artico, lamponi artici, mirtilli rossi, funghi ed erbe raccolte in stagione.
Perché la Lapponia produce alcuni dei cibi più puliti e densi di nutrienti della Terra e come la produzione alimentare finlandese fissa lo standard di purezza.
Un pescatore tira fuori un salmerino artico dal Lago Inari prima dell'alba. Lo chef del villaggio accanto lo sa nel giro di venti minuti. La filiera del cibo in Lapponia è così corta, ed è per questo che il cibo ha quel sapore.
La fine dell'estate in una foresta lappone è, in pratica, fare la spesa. Mirtilli, mirtilli rossi, lamponi selvatici, funghi ed erbe selvatiche crescono in tale quantità che ogni finlandese impara a raccogliere prima di imparare a guidare. Il diritto di accesso, <strong>jokamiehenoikeus</strong>, lo rende possibile: chiunque, residente o turista, può camminare, cercare e raccogliere ovunque in natura indipendentemente da chi possiede la terra.
Non è un gesto simbolico. Modella l'intera cultura del cibo. Le foreste finlandesi producono circa 500 milioni di chilogrammi di mirtilli selvatici l'anno, ma solo il 5–10 % viene raccolto. Il resto nutre la fauna e rialimenta l'ecosistema.
Molti dei migliori ristoranti della Lapponia tengono raccoglitori professionisti a libro paga, che passano l'estate sui fjäll e ai margini delle foreste antiche. "Dal campo alla tavola" non basta a descriverlo. Questo è dal bosco alla tavola e il bosco comincia dietro la porta della cucina.
Il fiume Tornio è uno dei pochi fiumi salmoniferi d'Europa dove il salmone selvatico viene ancora pescato da ceppi davvero selvatici. Il Lago Inari produce salmerino artico, coregone e trota fario. L'estremo nord della Finlandia è pieno di laghi che portano acqua più pulita di quanto la maggior parte dei paesi possa immaginare.
La tradizione di pesca finlandese qui è quasi a scala domestica, reti calate al mattino, zuppa in tavola entro sera. Salmone affumicato nella corteccia di betulla. Coregone loimu-grigliato su una tavola di legno accanto al fuoco vivo. Panna e aneto galleggiano nella zuppa.
Nella valle del Tornio, al confine finno-svedese, la vecchia tradizione del lippokalastus è ancora viva: una lunga rete a manico immersa controcorrente da una piattaforma di legno. A Kukkolaforsen, sulla riva svedese, si può acquistare il pesce affumicato sul posto per portarlo a casa come cena.
Ogni renna nella Lapponia finlandese vive libera. Non esistono allevamenti convenzionali di renne, gli animali percorrono circa 123.000 km² di natura selvaggia, brucando licheni, muschio, erbe e foglie di betulla. Sono semi-domestici: i pastori li seguono e li gestiscono, ma il movimento appartiene all'animale.
Si vede nella carne. Una renna che ha passato la vita a camminare i fjäll e a mangiare piante selvatiche produce carne magra, ricca di acidi grassi omega-3 e di sapore profondo. Nessun animale da allevamento alimentato a granaglie le si avvicina.
L'industria finlandese della renna è gestita tramite 54 cooperative di allevamento con dimensioni massime del branco fissate per legge. I raduni autunnali decidono quanti capi possono essere macellati per mantenere la salute dei branchi e l'equilibrio del paesaggio. La produzione annua si aggira sui 2 milioni di chilogrammi di carne.
L'agricoltura finlandese usa meno pesticidi per ettaro di quasi qualsiasi altro paese dell'UE. L'uso di antibiotici negli allevamenti è tra i più bassi d'Europa. Gli inverni freddi fanno da controllo naturale dei parassiti, gli insetti che affliggono i climi più caldi semplicemente non sopravvivono al gelo artico. Il risultato è meno intervento chimico e prodotti più puliti.
L'acqua del rubinetto è potabile ovunque nel paese. In Lapponia arriva direttamente da alcune delle sorgenti sotterranee più pure del continente, spesso la stessa acqua caduta come neve su un pascolo di pastori due giorni prima.
Le piante che crescono in condizioni rigide sviluppano più composti protettivi. Un mirtillo finlandese selvatico contiene 3–4 volte più antociani di un mirtillo coltivato. I lamponi artici sono ricchi di vitamina C, vitamina E e acidi grassi omega. L'olivello spinoso porta più vitamina C al grammo delle arance. Non è marketing, è botanica.
Cosa finisce nel Suo piatto e da dove arriva.
Circa 200.000 renne percorrono la Lapponia finlandese, distribuite su 54 distretti di pascolo, brucando libere licheni, muschio e piante selvatiche, senza recinti d'ingrasso né ormoni della crescita. La carne è magra e ricca di ferro, e il piatto classico è il poronkäristys: renna tagliata sottilissima, saltata e servita con purè di patate e mirtillo rosso.